Pourquoi chaque culture a‑t‑elle un bouillon pour soigner les maux et rechercher le réconfort ?

Que manges‑tu lorsque tu as besoin de réconfort ?

La réponse varie selon ton lieu d'origine, mais il s'agit probablement de quelque type de bouillon fumant servi dans un bol.

Aux États-Unis, il peut s'agir d'une soupe de poulet aux nouilles, tandis que les Italiens, eux, ont envie de la pastina in brodo faite maison de la nonna, de toutes petites pâtes plongées dans un simple bouillon de légumes ou d'os.

Dans toute l'Asie, il s'agit des congee et d'autres bouillies de riz, longuement mijotées dans de l'eau ou du bouillon, préparées par des mères chinoises, vietnamiennes, coréennes et indonésiennes pour leurs enfants.

En Europe de l'Est, c'est le borsch, une soupe aigre à la betterave, souvent préparée avec un bouillon de viande et des légumes sautés, largement associée à la cuisine ukrainienne.

Sur tous les continents, les bouillons sont tissés dans la mémoire culturelle et familiale.

Ce sont ceux vers lesquels nous nous tournons lorsque nous sommes malades, lorsque nous devons tirer le meilleur des ingrédients disponibles, lorsque notre maison nous manque ou, dans certaines traditions, ceux que nous servons lors de moments de célébration.

Ils attirent rarement l'attention par eux‑mêmes, mais ils forment la colonne vertébrale d'innombrables cuisines.

Et partout où on les déguste, ils réconfortent autant le corps que l'âme.

Bouillon ou consommé : quelle est la différence ?

"(Le consommé) relie les souvenirs culinaires de mon enfance à mon travail", explique Dara Klein, cheffe et fondatrice de Tiella Trattoria à Londres.

Elle a passé ses premières années dans la région italienne d'Émilie‑Romagne, berceau des tortellini in brodo.

"En Émilie‑Romagne, il existe une longue tradition autour de la préparation du brodo. C'est quelque chose que les Italiens apprennent dès leur plus jeune âge et auquel ils sont profondément attachés", affirme Klein.

Les termes caldo et consomé sont souvent utilisés de manière interchangeable, mais ils ne désignent pas la même chose.

Les consomés sont généralement préparés en faisant mijoter doucement de la viande, des légumes et des aromates pendant plusieurs heures, ce qui donne un liquide plus léger.

Le caldo, lui, est élaboré principalement à partir d'os, ce qui produit une base plus riche et plus gélatineuse.

"J'ai toujours un brodo à la carte du restaurant depuis notre ouverture", raconte Klein.

"La recette est similaire à celle que préparait ma mère, avec du jarret de bœuf, des cuisses et des ailes de poulet. C'est un brodo clair, donc on ne commence pas par rôtir les os, comme on le voit dans d'autres bouillons à travers le monde. Sa préparation se fait tout doucement, à feu très doux. Le nôtre cuit pendant deux jours et demi, ce qui permet d'extraire tout le collagène des os. Mais sa couleur reste très limpide", ajoute‑t‑elle.

Les bouillons - ou fonds - et les consommés peuvent être préparés de nombreuses manières, et la technique varie selon leur finalité.

Les os peuvent être rôtis pour obtenir plus d'intensité et de couleur, ou cuits crus à feu doux pour un résultat plus limpide.

Certaines préparations reposent uniquement sur la viande, tandis que d'autres combinent viande et os afin d'obtenir une palette de saveurs plus riche.

On peut y ajouter des ingrédients aromatiques, comme la mirepoix, pour plus de complexité, ou les omettre afin d'obtenir une base plus neutre.

Historiquement, la préparation des bouillons relevait de l'économie domestique et de la nutrition.

Faire bouillir la viande et les os rendait comestibles les morceaux les plus durs et permettait d'en extraire un maximum de goût et de substance.

La cuisson lente du bouillon constituait également une tâche ménagère souvent supervisée par les femmes, dont les contributions figuraient rarement dans le canon culinaire écrit.

À l'inverse, le raffinement du bouillon pour le transformer en consommé - une soupe clarifiée et cristalline - fut documenté dans la haute cuisine française.

Le chef Alexis Soyer décrivit cette technique en 1846, détaillant comment les blancs d'œufs permettaient de clarifier le bouillon, transformant ainsi une préparation rustique en un plat limpide et formel.

Cependant, une grande partie du savoir mondial autour des bouillons a évolué silencieusement dans les cuisines familiales, plutôt que dans les cours royales.

"Ma grand‑mère préparait toujours cette soupe de poulet avec des baies de goji et des champignons oreille‑de‑bois", raconte Zoey Xinyi Gong, thérapeute en alimentation selon la Médecine Traditionnelle Chinoise, installée entre Shanghai et Paris.

"C'est sa recette fétiche, et il y a toujours une soupe à chaque repas. Un repas n'est pas complet sans soupe", ajoute‑t‑elle.

La soupe comme réconfort

Combattre les rhumes avec des bols fumants de soupe n'a rien d'une découverte moderne.

L'une des premières références écrites au bouillon apparaît dans le Huangdi Neijing, une œuvre fondamentale de la Médecine Traditionnelle Chinoise datant du IIᵉ siècle avant J.-C.

Ce texte recommande la consommation de soupes à base de bouillon pour maintenir l'équilibre du yin et du yang du corps : une philosophie essentielle de la santé en Chine, fondée sur l'harmonie entre ces deux forces opposées.

Des siècles plus tard, de nombreuses familles chinoises dans le monde entier font encore mijoter lentement des os avec des herbes médicinales comme les baies de goji et le ginseng pour préparer des soupes riches en nutriments, servies avant ou après le dîner pour contribuer au bien‑être général.

"La soupe est un excellent moyen de consommer ces herbes, car tant le bouillon que les herbes sèches doivent bouillir longtemps", explique Gong.

"Il est logique de consommer ces herbes d'une manière agréable au palais. En général, leur effet énergétique résiste bien à la chaleur, ce qui est idéal selon la médecine chinoise", ajoute-t‑elle.

La soupe de poulet, en particulier, est depuis longtemps associée à la convalescence.

Dans la cuisine coréenne, le samgye‑tang - un jeune poulet entier farci de riz, de jujube et de ginseng, servi dans un bouillon savoureux - est consommé pendant les jours les plus chauds de l'été comme repas revitalisant.

Il n'est pas surprenant qu'en Grèce, l'avgolemono associe un bouillon de poulet à de l'œuf, du citron, de l'aneth et du riz ou de l'orzo, et qu'il soit souvent consommé lorsqu'on ne se sent pas bien.

Au Mexique, le caldode pollo se compose de morceaux entiers de poulet mijotés avec de gros morceaux de légumes, des pommes de terre et des feuilles entières de chou pour créer une soupe nourrissante du quotidien.

La recherche scientifique sur les bienfaits du bouillon se poursuit.

Certaines études suggèrent que les soupes à base de bouillon peuvent aider à réduire l'inflammation et à soulager les symptômes du rhume, tandis que les bouillons d'os contiennent du collagène et des acides aminés.

Cependant, de nombreuses affirmations générales concernant les bienfaits du bouillon d'os restent controversées, et leurs vertus sont souvent exagérées dans la culture populaire du bien‑être.

Ces dernières années, le bouillon d'os a été revalorisé en tant que produit de santé haut de gamme.

Ce qui n'était autrefois qu'un moyen d'exploiter au mieux des ingrédients rares apparaît désormais dans des emballages réfrigérés dans les supermarchés haut de gamme.

À mesure que la demande a augmenté, les prix ont suivi, et dans certains marchés, les os rivalisent avec le prix des morceaux de première qualité.

Cette évolution est comparable à celle des huîtres ou du homard, des aliments autrefois associés à la nécessité et devenus synonymes de luxe.

"J'étudiais à New York lorsque le bouillon d'os est devenu populaire", raconte Gong.

"J'ai été un peu surprise, car c'est quelque chose avec lequel j'ai grandi, et je n'aurais jamais pensé que cela deviendrait une tendance. On le vendait dans des cafés pour 10 dollars le gobelet. Mais en Chine, nous en buvons depuis très longtemps", ajoute‑t‑elle.

Pour le meilleur et pour le pire

Bien que les bouillons soient souvent associés à la maladie, ils occupent aussi une place centrale lors des moments de célébration.

En Émilie-Romagne, préparer et déguster des tortellini in brodo est une tradition de Noël. Les familles se réunissent pour façonner les pâtes à la main, tandis que le bouillon, traditionnellement préparé avec du chapon, constitue un ingrédient de luxe réservé aux repas festifs.

La Pologne partage un esprit de fête similaire. À la veille de Noël, les familles se rassemblent pour l'événement principal de la saison : Wigilia, un dîner de réveillon végétarien composé de douze plats.

L'un des mets phares, le barszcz wigilijny, est un bouillon de betterave fermentée servi avec de petites ravioles aux champignons. Sa préparation est un véritable travail de patience, car les betteraves doivent être préparées plusieurs jours à l'avance afin de fermenter.

Le résultat est un bouillon rouge rubis, à la fois acidulé, terreux et éclatant.

À Hong Kong et dans certaines régions de Chine, les soupes cuites au bain‑marie figurent parmi les plats les plus somptueux d'un banquet.

Les ingrédients sont d'abord placés dans un récipient en céramique hermétiquement fermé, puis immergés dans une grande marmite d'eau bouillante, selon un procédé similaire au sous‑vide ou au bain‑marie couvert.

Cette technique empêche l'évaporation et préserve les saveurs délicates d'ingrédients précieux.

Au Japon, le Nouvel An ne serait pas complet sans le o‑zōni, une soupe préparée avec des gâteaux de riz mochi et du dashi, un bouillon fondamental de la cuisine japonaise, obtenu en faisant doucement mijoter du kombu séché et des copeaux de bonite.

Les variantes régionales du o‑zōni sont extrêmement diverses : certains bouillons sont assaisonnés de sauce soja, de miso rouge ou de miso blanc, tandis que dans certaines régions, le mochi est grillé avant d'être ajouté au bouillon.

Il existe une infinité de soupes à base de bouillon à travers le monde, chacune façonnée par le climat, la culture et l'histoire.

Mais qu'elle soit mijotée pour survivre, pour le bien‑être ou pour célébrer, une chose mettrait sans doute d'accord la plupart des cuisiniers - même amateurs : partout, dans les cuisines, il y a toujours quelqu'un pour veiller sur la marmite.